Preloader Image
wybory2024    wybory2024    wybory2024    wybory2024    wybory2024    wybory2024
<<< wstecz

Wywiad z Karolem Okrasą


Przyjeżdża pan do Moniek na Święto Ziemniaka. Słyszał pan wcześniej o tych okolicach?

Słyszałem, oczywiście, o Biebrzańskim Parku Narodowym i o jego słynnych bagnach. Mam nadzieję również zwiedzić jedyną niezdobytą twierdzę w Europie - Osowiec. A Mońki? To dla mnie na razie tajemnica, która chętnie poznam.

Pochodzi pan jednak ze Wschodu, z Białej Podlaskiej. Czy z dzieciństwa pamięta pan jakieś potrawy typowe dla wschodniej Polski?

W Białej Podlaskiej mieszkałem tam tylko przez pierwsze pięć lat swojego życia. Jedyne, co z tamtego okresu pamiętam, to opalone nóżki wieprzowe podczas ulicznego świniobicia, duszone z warzywami kaczki i gęsi, chleb z wodą i cukrem, paluszki z masłem oraz duszona cebula z czerstwym chlebem.

Dziwny jadłospis...

W tamtych czasach to były jedyne rarytasy dostępne w Państwowym Gospodarstwie Rolnym gdzie mieszkaliśmy.

A inne kresowe specjały?

O dziwo, nie pamiętam. Ani gryczaków czy też pierogów z kaszą, ani babki ziemniaczanej, ani kiszki.

A kuchnia babci i mamy?

Na pewno miała bardzo duży wpływ na mój rozwój kulinarny. Nie była i nie jest to kuchnia wykwintna, ale bardzo smaczna i w swej prostocie zaskakująca. Kuchnia, w której bardzo rzadko obowiązywały receptury. To była kuchnia wolna i swobodna. Zarówno mama, jak i babcia świetnie się bawiły, przyrządzając nowe potrawy. I bawią się do dzisiaj.

Wykorzystywał Pan to w swojej pracy jako szef restauracji hotelu "Bristol"?

W swojej pracy zawodowej zawsze wykorzystywałem to, co pamiętałem z dzieciństwa. Nie da się tego uniknąć. Smaki i zapachy, które pamiętasz, same determinują to, co robisz. Mimowolnie i podświadomie.

Jak się to przejawia?

Bardzo często przygotowywałem swoim gościom potrawy ze swojego rodzinnego domu, ale w zupełnie innej wersji.

Na przykład?

Zupa ogórkowa w stylu Kawy Lauit doprawiona kolendrą, Parfait z kawy zbożowej z sosem gryczanym, ser twarogowy z ciemnymi zbożami zapieczony na soczystym Halibucie, racuchy ziemniaczane ze szparagami i grubo mielonym czarnym pieprzem. To wspaniałe, gdy goście próbują sami odszyfrować oryginalne pochodzenia danego dania. To naprawdę doskonała zabawa. Tak było przez ostatnie kilkanaście lat, gdy pracowałem w najlepszym hotelu w Polsce. Z końcem lutego zrezygnowałem jednak z pracy w hotelu Bristol, by móc poświęcić się kolejnej swojej pasji i miłości swojego życia.

Czyli?

Lence. Teraz już 5 miesięcznej córeczce.

Wracając do kuchni kresowej – lubi pan?

Dla mnie to coś unikalnego! Marzę, by ta kuchnia nie dała się zepchnąć innym czasowo modnym nawykom.

Bo?

To po prostu dziedzictwo kulturowe, dzięki któremu możemy zachować naszą tożsamość narodową i poprzez nią się promować w świecie. Uwielbiam klasyczne dania biesiadne, bo przypominają mi dawne czasy. Nie mam dań, które jakoś szczególnie lubię. Zawsze natomiast mam ochotę na dzyndzołki, czyli małe pierożki z mięsem z kuchni Warmii i Mazur.

Z polską, tradycyjną kuchnią jest jednak problem – jest ona bardzo ciężka, tłusta, tucząca. A dziś wszyscy się odchudzają!

Przemiana kuchni polskiej – takie zadanie sobie założyłem (śmiech)!

Ale to mission impossible!

Niekoniecznie! Moim zdaniem jest to możliwe i nastąpi bardzo szybko. Chociażby dlatego, że jest to niezbędne, by ta kuchnia mogła konkurować w świecie z innymi już znanymi koleżankami. Nie należy jednak traktować tego zbyt poważnie i dosłownie. To o czym mówiłem wcześniej, czyli zasada zachowania klasyki, jest przy tym bezwzględna. By coś przerobić i unowocześnić trzeba najpierw dobrze poznać bazę i od niej wyjść.

A czym możemy podbić inne kraje?

Świat na pewno się będzie zachwycał naszymi grzybami, dziczyzną, marynatami na bazie miodów pitnych do mięs, zupami, które są najlepsze na świecie… Ale i pyzy ziemniaczane z dobrą okrasą mogą podbić kubki smakowe niejednego wielbiciela kulinariów.

Mówimy o podbijaniu świata, ale tradycyjna kuchnia polska może mieć problemy nawet na własnym podwórku. Przyjeżdza pan do Moniek na tradycyjne Święto Ziemniaka, ale przecież Polacy wybierają coraz częściej ryż, kasze itp. Ziemniak ma jakąś przyszłość?

Spokojnie! Pozycja ziemniaka nie jest zagrożona i długo nie będzie. To tylko modne hasła mówią o tym, że my, Polacy, jemy kasze i ryż. Rzeczywistość jest troszeczkę inna.

Ziemniak trzyma się mocno?

Oczywiście, kasze są bardzo zdrowe i powinniśmy po nie sięgać, ale to ziemniak jest niekwestionowanym królem polskiego stołu. Powinniśmy tylko pamiętać, jak go wykorzystywać, by był równie pożyteczny co wspomniane kasze. Nie zawsze musi to być sztampowy rozgnieciony mus podany do drugiego dania! Z ziemniaka można przyrządzić naprawdę ciekawe dania.


<<< wstecz
zamknij